大雪節(jié)氣已至，樹(shù)上黃葉漸漸飄落，剩下光禿禿的樹(shù)枝，冬季來(lái)臨了。不過(guò)對(duì)於食客來(lái)說(shuō)不用太傷感，因?yàn)榇笞匀粫?huì)均勻分配四季的美味給我們。遙遠(yuǎn)的西方，充滿誘惑的松露適時(shí)上季，最好的當(dāng)屬是法國(guó)碧歌（Perigord）的黑松露和意大利阿爾巴（Alba）的白松露。當(dāng)然，還有許多對(duì)於東方人比較陌生的冬季好食材。於是就會(huì)想，一家好的西餐館，特別是米芝蓮餐廳的大廚們會(huì)怎樣利用這個(gè)季節(jié)的食材？帶著這個(gè)疑問(wèn)，我專程飛到遍集全球各國(guó)美味的美食之都紐約，準(zhǔn)備一探究竟。

　　我花了二十天時(shí)間遍訪紐約各種餐廳。有日本壽司之神小野二郎徒弟在紐約的米芝蓮餐廳Sushi nakazawa、意大利胖子名廚Mario Batali的Babbo餐廳……還有很多本土名廚的頂級(jí)餐廳。每家餐廳都很好地利用當(dāng)季食材料理各種美味，因無(wú)法一一詳述，在這就聊一聊這次試過(guò)的綜合感覺(jué)最好的一家餐館（包括菜的出品與酒水的搭配）的冬季菜，那就是法國(guó)餐廳BOULEY。餐廳老闆，名廚David Bouley是當(dāng)時(shí)紐約第一位接受法國(guó)新飲食風(fēng)訓(xùn)練的廚師，而同時(shí)期的很多廚師只在本地接受訓(xùn)練。David Bouley生於Connecticut，曾遠(yuǎn)赴法國(guó)索邦大學(xué)學(xué)藝，有與多位歐洲頂級(jí)大廚一起工作的經(jīng)歷。後回到美國(guó)，把最時(shí)尚的法國(guó)飲食風(fēng)帶到紐約。

　　BOULEY的冬季菜單很豐富，我試了餐廳的冬季套餐，菜單由6道菜組成，其中有2道甜品。餐廳的侍酒師為套餐配了6款酒，包含配兩道甜品的兩款甜酒。正餐之前的兩款小食非常特別。第一道，魔芋粉製脆片配黑松露醬，香甜的氣息無(wú)與倫比，主廚說(shuō)這道菜裡沒(méi)放糖，非常好吃。芝士鹹泡芙令滿口奶香。另一道是番茄糕，淋新鮮茄汁及調(diào)味奶油，番茄味濃郁，酸酸甜甜，很好的開(kāi)胃菜。

　　第一道主菜Malibu sea urchin相當(dāng)驚艷。最上層是俄羅斯奧斯特拉（Oscietra）鱘魚(yú)魚(yú)籽醬（這一公斤要賣(mài)到五千多美元），中間是加了松露的奶油醬與海膽，底下是大顆粒粉紅色三文魚(yú)籽，最下層是檸檬青蘋(píng)果啫哩。兩種不同風(fēng)味的魚(yú)籽在口腔中爆開(kāi)，再和著奶油松露醬與海膽，層次豐富，如沐海風(fēng)，檸檬青蘋(píng)果啫哩增添了些許清新。配酒是2015年德國(guó)Peter Lauer酒莊VDP級(jí)雷司令乾白，清新的果酸勾出魚(yú)籽與海膽的鮮甜，堪稱完美搭配。

　　第二道菜Forager’s treasure of wild mushrooms，野蘑菇配藍(lán)鰭金槍魚(yú)Toro。金槍魚(yú)用日本醬油醃過(guò)，四面表皮稍微烤下，魚(yú)肉油脂豐富，入口即化，加大蒜、椰子、胡椒的調(diào)味泡沫，和風(fēng)的西餐。配Pichler乾白，與幾種野蘑菇非常搭，很好地帶出蘑菇的鮮味，配金槍魚(yú)則稍輕了些。

　　第三道菜Wild Hawaiian black snapper，夏威夷野生紅鯛魚(yú)排。所配芝士醬加新鮮生薑與金橘，令魚(yú)肉更香滑的同時(shí)也使味道更立體、豐富，幾種新鮮蔬菜有去腥作用，配2013年法國(guó)勃艮第Olivier Guyot酒莊的馬珊尼乾白，果香活潑優(yōu)雅，讓略顯沉悶的鯛魚(yú)煥發(fā)活力。

　　第四道菜Organic Long Island duck，黑松露紅酒汁佐長(zhǎng)島的鴨胸與鵝肝，鴨胸醃得入味，稍煎，幾乎全生，但沒(méi)有一絲腥味且非常嫰。餐刀竟是法國(guó)拉吉奧餐刀，價(jià)格四位數(shù)，造型優(yōu)美而鋒利--這非常重要，因?yàn)槿绱思?xì)膩的肉質(zhì)一定要令切面平整光滑，若餐刀不夠鋒利，把肉切得粗糙細(xì)碎，會(huì)影響食慾。配美國(guó)本土酒，2014年加州Talley酒莊的黑比諾，酒體飽滿，質(zhì)感柔滑，充滿香料、覆盆子、野莓、藍(lán)莓風(fēng)味，個(gè)人非常喜歡。法國(guó)人很喜歡用黑比諾配鴨肉，當(dāng)初國(guó)內(nèi)剛流行葡萄酒配中餐時(shí)，北京烤鴨配黑比諾被認(rèn)為是完美搭配。這支黑比諾果香優(yōu)雅，配細(xì)緻的鴨肉與鴨肝，可謂天作之合。

　　第五道菜Cranberry hibiscus，蔓越莓雪芭，加入適量黑莓與泰國(guó)香草，配2015年法國(guó)Cordon半甜白，此時(shí)經(jīng)歷幾重不同風(fēng)味的菜，味覺(jué)有點(diǎn)疲勞，正需要這爽酸味道來(lái)解膩。

　　第六道菜Valhrone chocolate frivolous，熱熱的朱古力軟心蛋糕，所用朱古力是法國(guó)Valhrone的70％可可脂黑朱古力，淋入哥倫比亞黑咖啡，旁邊是意大利式手工冰淇淋，一冷一熱雙重感受，配西班牙Valdespino酒莊甜雪莉酒，讓本來(lái)就無(wú)比美味的甜品錦上添花。用餐完畢再上一份甜點(diǎn)，6款不同風(fēng)格的手工朱古力，倒一杯冰水喝一口，繼續(xù)用甜酒配，為晚餐劃上圓滿句號(hào)。

　　從這份菜單中不難看出，BOULEY很擅長(zhǎng)使用當(dāng)季的食材，如松露、鴨子、紅鯛魚(yú)等。在這萬(wàn)物蟄伏的冬季，無(wú)論身處何地，都請(qǐng)準(zhǔn)備好你的好胃口，品嚐冬季的美味吧。

　　卓成曦

　　美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術(shù)策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時(shí)常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

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