新加坡御廚郭文秀&《廚藝大師》Bruno Ménard

　　新加坡御廚郭文秀，曾為李光耀總理打造21次生日宴，喜歡精致的菜，擁有厚實的法式料理廚藝，善于將新加坡特色菜以料理方式呈現(xiàn)，創(chuàng)造出獨具個人風格的菜肴，讓人不禁感嘆：“這就是郭文秀的菜”；來自法國的Bruno Ménard，曾帶領(lǐng)團隊多次摘下米其林三星，同時還是亞洲區(qū)《廚藝大師》（Master chef）的明星評委。兩個同樣廚藝精湛的大廚，對餐酒方面也是得心應手，郭文秀表示，當他做菜時就知道要搭什么酒。而Bruno說：“基本上你說出一種具體酒款我就知道該搭配什么食物?！?/p>

　　新加坡御廚郭文秀的登頂路

　　“香檳跟皮蛋是非常棒的搭配，在我的餐廳里客人非常喜歡，外國人都很喜歡，不信你可以試試。”郭文秀（Justin Quek）略帶神秘感地笑著推薦道，憨厚的圓臉，小小的眼睛，眉宇間是無法掩藏的自信，在2015年索菲特星廚藝術(shù)秀上神采飛揚。

　　這位來自新加坡的大廚郭文秀是亞洲頂尖高級法國菜大廚之一，服務了新加坡前后共三任總理，是為李光耀總理打造21次生日宴的皇家御廚，其廚藝讓江澤民、比爾·蓋茨及許多世界名廚都贊不絕口。對于如今已登上廚藝巔峰的郭文秀來說，“現(xiàn)在的我，不再追求這些外在的桂冠與名聲，只希望能夠多做一些自己喜歡的事，例如，旅行”。

　　這是郭文秀的菜

　　又是睡到自然醒的周末。午餐時間，郭文秀走到馬路對面的街角轉(zhuǎn)彎處叫上一碗新加坡油飯和中藥熬燉入味的鱉湯，慢慢吃完就回家調(diào)上一碗冰抹茶順順胃。傍晚時分約上三五好友到熟悉的餐廳喝喝紅酒，吃吃點心，天南地北地閑聊。等夜店熱起來了，再到好友經(jīng)營的路邊快炒店，大口享用傳統(tǒng)新加坡海鮮料理……

　　對于郭文秀來說，無論是街邊美食還是在高檔宴會，“其實好吃的東西我都喜歡吃，例如傳統(tǒng)的日本料理。新式的我不是很喜歡，我更喜歡精致的，像粵菜、上海菜、潮州菜等等，做得很精致，而且我喜歡老店，我去上海就喜歡去一些老店”。

　　這種對“精致”的喜愛和追求也體現(xiàn)在廚藝上。以法式料理為基本功的郭文秀喜歡將傳統(tǒng)餐飲精致化，善于將新加坡地方菜色以料理的方式呈現(xiàn)，并敢于獨創(chuàng)個人風格特色的料理，讓人在其他地方吃到類似的菜色時不禁想到：“哦，這是郭文秀的菜?！?/p>

　　其招牌菜“鵝肝小籠包”就是選取了鵝肝這種最具代表性的法式餡料，加上些許鮮肉，用皮薄如紙的面皮包著，配上中式的高湯，這道精致的中西結(jié)合菜式不知滿足了多少挑剔食客的嘴巴，讓他們?nèi)滩蛔∫贿吋毤毱穱L一邊豎起大拇指：“Oh，this is very Justin Quek！”

　　在做菜時就知道要搭什么酒

　　“鵝肝小籠包搭配一杯雷司令或者香檳，會非常棒?！惫男闾嵝训馈Ｋ幌蜃⒅夭途拼钆?，還在文華東方酒店做學徒時就已經(jīng)開始研究餐酒搭配，他有朋友是釀酒的，在上世紀80年代時就用洋酒去搭配新加坡菜，比如用釀豆腐去配霞多麗，晚上騎摩托車去吃海鮮時還會開雷司令，當時其他人還不懂。

　　品嘗過世界各種名貴珍稀酒款的郭文秀最喜歡的還是勃艮第的黑皮諾葡萄酒?！安柖嗟钠咸丫埔埠芎?，但是直了點，而開一瓶勃艮第的酒往往需要醒，在醒的過程中酒香會有變化，每次給你都有驚喜，more sexy?！备切┳非竺F大酒莊的品酒客不同，他更喜歡一些家庭經(jīng)營的精品酒莊的高品質(zhì)葡萄酒。如今郭文秀不僅精通餐酒搭配，還代理了以自己名字Justin Quek命名的香檳。

　　除了喝酒講究，在設(shè)計菜色時郭文秀也總會考慮餐酒搭配：“我做菜的靈感是要看國家、季節(jié)，其實一般廚師面對著菜時，味道、顏色、脆度這些就好像都在我們手上一樣?！蔽兜涝趺礃印⒖梢耘涫裁床?，了然于心。難怪曾廣熒曾撰文寫道：“文秀在做菜時就已經(jīng)知道哪道菜應該要搭配哪些酒?！?/p>

　　BMW重型機車or出國精進廚藝

　　郭文秀對傳統(tǒng)、精制的美食美酒的偏愛和追求深受其法國學習之旅的影響。

　　1962年出生于新加坡的郭文秀是家中十二兄弟中最小的孩子。二十歲那年，這個想跑船環(huán)游世界的毛頭小伙開始了跑船生活。在船上的日子，郭文秀一有空就到廚房幫忙，不斷練習廚藝，沒想到慢慢就愛上了烹飪，“我發(fā)現(xiàn)煮菜才是我真正的興趣，只要有個爐讓我燒菜，我就很開心”。于是在結(jié)束跑船生活后，郭文秀1985年走進了文華東方酒店的廚房。

　　到1991年，重型機車迷郭文秀左右為難了—是該拿著所有積蓄去買一輛BMW的二手重型機車還是去法國精進廚藝呢？幾經(jīng)考量，郭文秀選擇了后者。沒想到，這個選擇成為他廚師生涯的重要轉(zhuǎn)折點。

　　只身來到語言完全不通的法國，等待他的卻是身無分文的困窘和質(zhì)疑的眼光，甚至曾每日工作十七小時，盤纏用盡就啃面包度日，或靠在餐廳上班時能拿到的巧克力、棍子面包和香蕉果腹為生。郭文秀在艱苦中堅持著，抓住一切機會學習，不僅先后在七家餐廳實習，學習法式餐點的制作及其烹飪理念，還把他寄居家庭的廚房也當成課堂，孜孜不倦。

　　像個走進糖果店的小孩，不斷摸索

　　1991年9月，郭文秀到世紀餐廳（Le Centenaire）實習，學習并吸收了其傳統(tǒng)法式料理物盡其用的理念，深入了解食材的每個部分，并讓其優(yōu)點都發(fā)揮得淋漓盡致?！耙曾喿訛槔?，鴨腿最適合用油封或者燉烤方式烹飪，鴨胸適合用煙熏或燉烤方式處理，鴨脖子可以用來做臘腸，鴨翅膀和鴨骨頭適合做沾醬……”郭文秀在《巔峰的廚藝》中分享道。這樣的理念他至今仍在堅持：“這種哲學，只有跟真正的法國人才學得到；而這些經(jīng)驗的呈現(xiàn)，也只有在家常飲食中有機會看得到。”

　　貝爾蒙酒莊餐廳巴德主廚的以簡單方式處理食材等烹飪理念，大廚馬捷爾的創(chuàng)新，頂尖大廚弗雷迪·吉拉德等人在傳統(tǒng)技法上開拓深度與廣度、技藝精湛且追求味道均衡等信念……郭文秀站在前輩巨人的肩膀上刻苦學習，不斷積累，“那時候的文秀就像個小孩，走進了糖果店卻不曉得該看哪里，只是不斷地嘗，不斷地聞，不斷地這里摸摸那里碰碰。”法國米其林大廚Michel Roux Junio如是說。就這樣，在碰碰摸摸中思考、吸收，郭文秀慢慢地形成自己的風格—對傳統(tǒng)進行再詮釋并力求平衡。

　　1992年冬天，機票已經(jīng)快要過期了，郭文秀連回巴黎的火車票都已經(jīng)買不起。“這下我總算明白，我非得回國不可了?！?/p>

　　為李光耀總理打造21次生日宴

　　在國外用汗水澆灌的夢想在回國后終于開花結(jié)果，郭文秀的烹飪風格備受贊賞，不僅在五年內(nèi)拿下三座新加坡世界美食群英會的最佳廚師獎，還讓世界各國政要名流稱贊。

　　回國后，從外燴做起的郭文秀憑借精湛廚藝很快就吸引了一撥撥顧客，并成為法國駐新加坡大使館有史以來的第一位華人主廚。“我母親得知這項消息后也很欣慰，認為我應該能闖出點名堂。而我也覺得我總算要出人頭地了?！背蔀榇笫桂^主廚的郭文秀更忙了，從冷盤部領(lǐng)班到各種雜事，幾乎除了面包以外其他跟吃有關(guān)的事都得一手包辦。

　　1993年，忙碌中的郭文秀迎來了又一機遇—李光耀的兒媳婦—李顯揚的夫人邀他到家里準備她公公的壽宴?！暗窖鐣斕炫d奮到全身發(fā)抖。當我終于見到李光耀先生并和他講上幾句話，我因為緊張和榮耀感而感到胃部翻騰。”

　　沒想到對食物克制嚴格的李光耀很欣賞郭文秀那將食材簡單組合、注重味道平衡的烹飪理念，從那以后，郭文秀經(jīng)常出現(xiàn)在新加坡總統(tǒng)官邸里，其中為李光耀總理打造21次生日宴。而對于郭文秀準備的宴會，李光耀很信任，往往只是簡單看一下菜單就點頭表示沒問題。

　　在郭文秀的菜式中，李光耀最喜歡的是烤牛腰肉牛肝菌佐波爾多紅酒醬?！捌鋵嵗钕壬目谖逗芎唵?，他偏愛簡單、健康、養(yǎng)生一點的食物，不喜歡食物里有牛肉或忌廉?！惫男惴窒淼?，“總理應酬多，面醬多的話，會胖和受不了，作為廚師要懂得不同客人的需要?！?/p>

　　保持好奇，創(chuàng)造個性料理

　　到現(xiàn)在，在一些人看來，去到新加坡如果沒有嘗到郭文秀的手藝，那是不圓滿的。一些慕名而去的餐客在品嘗完后感嘆道：“要說好吃得快把舌頭吞進去也不為過?！?/p>

　　從商船廚師到皇家御廚，從對廚房好奇到成為廚藝中的關(guān)鍵詞，郭文秀相信，“要成為一個優(yōu)秀的廚師，就像為木板上漆一樣。每一次的經(jīng)驗，都是在為木板漆一層薄漆；但如果想讓木板變得更漂亮，你還得修邊和拋光?！睅捉?jīng)修邊和拋光，如今郭文秀的名字似乎成了一種美味，令那些在其餐廳享用美食佳肴的客人回味無窮，“Oh，this is very Justin Quek！”

　　如今已登上巔峰的郭文秀依然對美食充滿好奇，每到一個地方總?cè)滩蛔∪L嘗當?shù)氐拿朗场⒓?015年索菲特星廚藝術(shù)秀時，當有人推薦一些當?shù)厣虾玫牟蛷d，他眼睛一亮，像小孩一般滿是好奇地問道：“麻煩把名字寫下來，那地方在哪里？離這里遠嗎？”

　　《廚藝大師》明星廚師Bruno Ménard餐酒心得

　　大大的耳朵，微尖的下巴，短短的絡腮胡子略有泛白，靈活帶趣的雙眼洋溢著笑意，標志性的爽朗笑容帶有幾分浪漫率真，挽起的袖子無意顯現(xiàn)出左手臂上的米其林三星圖案，他有時說起話來像個玩興不減的大孩子，不在廚房時喜歡跟朋友組樂團、玩電吉他和貝斯—這就是來自法國的Bruno Ménard，在2015年索菲特星廚藝術(shù)秀中以法芙娜巧克力舒芙蕾配牛奶及香草雪芭等佳肴征服賓客的米其林三星主廚。

　　出身廚藝世家的Bruno14歲就進廚藝學校學藝，27歲拿下與米其林齊名的美食權(quán)威指南Gault Millau的17分超高分評價。他是全球最大型的烹飪真人秀節(jié)目《廚藝大師》亞洲區(qū)的明星裁判，也曾助力多家亞洲頂級餐廳的營運近20年，其中2005年成為東京L’Osier餐廳主廚，并帶領(lǐng)餐廳連續(xù)三年拿下米其林三星稱號。

　　有著堅實的傳統(tǒng)法式料理基礎(chǔ)的Bruno是新古典法式菜的推崇者，熱衷于以充滿樂趣及超乎想象的現(xiàn)代手法詮釋傳統(tǒng)菜式，并很喜歡餐酒搭配的挑戰(zhàn)。他善于結(jié)合不同酒的釀酒技藝及風格類型對不同食物、味道進行平衡?！盎旧夏阏f出一種具體酒款我就知道該搭配什么食物?！盉runo笑道?！捌鋵嵕聘澄锏拇钆涫且粋€相得益彰的過程，是一個充滿感情的過程，在品嘗美食美酒時要充分打開你的各種感官去聞去聽去品嘗去感受，當你感受到，嗯，這非常不錯的時候，就是選到你摯愛的時候?！?/p>

　　但是Bruno也不知道哪款酒才是自己的至愛?！安煌瑘龊喜煌竟?jié)會有不同的選擇，很難說有最喜歡或者最好的葡萄酒。我來自盧瓦河谷，我最喜歡這個地方的酒，白葡萄酒方面我喜歡白詩南，紅葡萄酒方面我很喜歡黑皮諾?！痹贐runo眼中，就像好的廚師才能做出美味佳肴，大自然提供了非常好的葡萄，如果沒有優(yōu)秀的釀酒師就沒有那么好的酒，而品嘗這些由釀酒師精心釀制的酒就像跟不同的人打交道，“我不僅喜歡法國的葡萄酒，還喜歡去接觸世界不同地區(qū)的酒，就像跟不同的人接觸一樣”。

　　談到餐酒搭配的趨勢，Bruno馬上回答道：“現(xiàn)在不斷出現(xiàn)有新酒新產(chǎn)區(qū)，很難說趨勢所在”“其實沒有所謂的潮流，關(guān)鍵是一個經(jīng)驗、知識的積累過程，更重要的是你要出去看去嘗試，適合你的是最好的?！?/p>

　　文/凌江嬋 編/楊翠婷

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