來(lái)源：IBA官網(wǎng)

　　“在德國(guó)，每三份食品中就有一份被丟棄，其中烘焙食品達(dá)170 萬(wàn)噸。”位于德國(guó)Münster 的Foodtracks 公司總經(jīng)理Tobias Pfaff博士引用了世界自然基金會(huì)（WWF）的一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)。消費(fèi)者對(duì)食品多樣性和可及性的需求不斷增長(zhǎng)，且市場(chǎng)需求持續(xù)變化，導(dǎo)致烘焙行業(yè)的退貨率居高不下。那些無(wú)法捐贈(zèng)、不能加工成面包屑或動(dòng)物飼料、也無(wú)法用于沼氣生產(chǎn)的殘余食品最終只能被扔進(jìn)垃圾桶，進(jìn)而產(chǎn)生溫室氣體。在德國(guó)，類似于Foodtracks、Foodforecast 和BäckerAI 這樣的公司正致力于改變這一現(xiàn)狀。他們利用人工智能（AI）助力傳統(tǒng)烘焙行業(yè)。這些智能解決方案能有效降低退貨率、提升銷量，并讓員工有更多時(shí)間專注于面包烘焙和銷售工作。

　　AI 識(shí)別非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)中的銷售模式

　　在與管理層進(jìn)行初步溝通時(shí)，銷售部門的參與同樣重要。待各方建立起一定了解后，AI 軟件便可接入商品管理系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)。在系統(tǒng)導(dǎo)入初期，程序會(huì)根據(jù)企業(yè)的具體情況進(jìn)行定制化調(diào)整，員工也將接受相關(guān)培訓(xùn)。Foodtracks 公司董事總經(jīng)理Tobias Pfaff 表示：“對(duì)于擁有五家及以上門店的企業(yè)，引入AI 技術(shù)非常值得。”一旦系統(tǒng)部署完成，軟件即可從第一天開始接收訂單。

　　來(lái)自科隆Foodforecast公司的Justus Lauten介紹說：“我們目前提供為期一到兩個(gè)月的免費(fèi)試點(diǎn)服務(wù)。通過實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)測(cè)試，使用AI 與否的效果差異非常明顯。”這家初創(chuàng)企業(yè)的重要客戶之一是Ruch 烘焙坊，該品牌在Kassel和Hildesheim 地區(qū)擁有80 家門店。Ruch 的三位董事總經(jīng)理之一Jan Philipp Gresens 表示：“我們此前已經(jīng)在自家門店與Foodforecast 進(jìn)行了成功合作。因此，在進(jìn)一步推動(dòng)53 家Aldi 連鎖門店的供貨流程自動(dòng)化和優(yōu)化時(shí)，我們自然選擇繼續(xù)合作。”

　　“系統(tǒng)搭建完成并導(dǎo)入必要數(shù)據(jù)后，幾乎只需輕點(diǎn)鼠標(biāo)，就能為100 家門店一鍵下單。”BäckerAI 公司FranzSeubert 介紹說。AI 系統(tǒng)能夠識(shí)別非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)中的潛在模式，并綜合考慮學(xué)校及公共假期、天氣變化、促銷活動(dòng)、產(chǎn)品種類分布、當(dāng)?shù)仄渌姹荷痰男菁侔才?，甚至街頭節(jié)日等因素，進(jìn)行智能預(yù)測(cè)。

　　自動(dòng)化訂貨流程還可以緩解人手短缺和員工經(jīng)驗(yàn)不足的問題。畢竟，人的判斷并不總是準(zhǔn)確，而AI 系統(tǒng)既無(wú)個(gè)人偏好，也不會(huì)生病或休假。Seubert補(bǔ)充道：“它不請(qǐng)假，也不會(huì)感冒。”

　　退貨不僅影響營(yíng)業(yè)收入，也帶來(lái)環(huán)保負(fù)擔(dān)，尤其是像黑森林蛋糕或炸肉排面包卷這類高成本產(chǎn)品。引入AI 進(jìn)行訂單自動(dòng)化處理，不僅節(jié)省時(shí)間，也有助于提升門店收益。目前，擁有150家門店及多個(gè)零售網(wǎng)點(diǎn)的Schäfer烘焙店也正在與BäckerAI合作，以優(yōu)化銷售流程并減少退貨率。

　　減少退貨與提前售罄

　　產(chǎn)品提前售罄會(huì)造成另一種損失——它意味著本可實(shí)現(xiàn)卻未能實(shí)現(xiàn)的銷售收益（因?yàn)楹罄m(xù)顧客無(wú)法購(gòu)買到該產(chǎn)品）。而AI 可以在確保產(chǎn)品供應(yīng)方面提供可靠的幫助，始終提供新鮮且多樣化的選擇。Foodtracks 公司董事總經(jīng)理Pfaff表示：“當(dāng)有一筆30根法棍的訂單超出日常營(yíng)業(yè)額時(shí)，系統(tǒng)也能敏銳察覺，并會(huì)在輸入下一筆訂單時(shí)指出這可能是個(gè)異常情況，同時(shí)詢問實(shí)際情況是否如此。”

　　目前，已有60 多家烘焙店與這家數(shù)據(jù)科學(xué)公司展開合作，其中包括自2019 年便與其合作的Härdtner 烘焙店及其60家分店。該合作包含兩個(gè)模塊：分店雷達(dá)（BranchRadar）和訂單調(diào)整（Order Tuning）。Härdtner 店的董事總經(jīng)理Nicolas Härdtner 表示：“那些以前從未接觸過關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)（KPI）的員工，甚至是在公司工作了30 年的老員工，也能使用分店雷達(dá)模塊。甚至即將退休的銷售經(jīng)理，也借助這一工具克服了對(duì)數(shù)字的恐懼。”

　　此外，如果需要，AI 還可以制定智能的日常計(jì)劃，并通過應(yīng)用程序每小時(shí)或每?jī)尚r(shí)提醒一次，告知哪些面團(tuán)坯還需要烘焙。畢竟，天氣和溫度起著重要作用：天氣炎熱時(shí)，銷售額會(huì)下降。如果氣溫升至20 度且陽(yáng)光明媚，人們會(huì)購(gòu)買三明治或糕點(diǎn)，盡情享用。

　　避免生產(chǎn)中可能的問題

　　聯(lián)網(wǎng)軟件還有助于降低成本，并在生產(chǎn)中合理調(diào)配人力。數(shù)字化和AI 能顯著優(yōu)化生產(chǎn)流程，這將有助于降低廢品率，更高效地利用機(jī)器設(shè)備，還能應(yīng)對(duì)因員工流動(dòng)導(dǎo)致的專業(yè)技能流失問題。

　　如果將生產(chǎn)數(shù)據(jù)與預(yù)測(cè)性質(zhì)量控制或預(yù)測(cè)性維護(hù)解決方案相結(jié)合，不僅可以在早期識(shí)別質(zhì)量問題的根源，甚至能夠?qū)ζ溥M(jìn)行預(yù)測(cè)，從而加以預(yù)防。“我們的預(yù)測(cè)性工具可以預(yù)測(cè)需要維護(hù)的工作、耗時(shí)以及所需人力。”來(lái)自DIOSNA 公司的Thorsten Iborg 表示。這意味著生產(chǎn)流程不會(huì)因?yàn)椴槐匾囊馔庵袛喽艿接绊憽?ldquo;倘若出現(xiàn)問題，我們的技術(shù)人員也可以在設(shè)備運(yùn)行期間通過遠(yuǎn)程維護(hù)介入。”

　　在數(shù)字化烘焙店中，借助合適的軟件程序，能集中控制分布在不同區(qū)域的系統(tǒng)。利用日歷功能，可以精確規(guī)劃日常流程，包括自動(dòng)啟動(dòng)、封鎖時(shí)間和清潔。還可以在儀表板上單獨(dú)監(jiān)控烘焙室和烘焙過程，并調(diào)用個(gè)別產(chǎn)品和烘焙程序的配方或數(shù)據(jù)集。“能夠識(shí)別并減少不正確的投放量。”Iborg 說。即便是熟練的烘焙師因故缺席，產(chǎn)品質(zhì)量也能始終保持一致。

　　減少失誤的輔助系統(tǒng)

　　羊角面包通常不適合使用常規(guī)面包烘焙程序。DEBAG公司表示：“盡管操作控制已做到簡(jiǎn)便易用，但仍有超過50%的烘焙過程會(huì)受到人為操作失誤的影響。”PreciTaste科技公司專注于為餐廳提供人工智能技術(shù)，這兩家企業(yè)合作開發(fā)的烤箱工作站輔助系統(tǒng)（Oven Station Assistant）能夠避免人為操作失誤。該輔助系統(tǒng)運(yùn)用AI 和攝像技術(shù)，在烘焙食品即將進(jìn)入烤箱時(shí)，識(shí)別其種類和數(shù)量，隨后自動(dòng)設(shè)定烤箱參數(shù)。通過這種方式，該程序還有助于降低能耗成本。即便由缺乏經(jīng)驗(yàn)的員工操作，也能確保烘焙產(chǎn)品質(zhì)量始終如一。

　　將傳統(tǒng)烤箱接入數(shù)字化管理體系

　　即使當(dāng)前仍在使用未聯(lián)網(wǎng)的獨(dú)立烤箱和烘焙設(shè)備，未來(lái)也完全可以實(shí)現(xiàn)數(shù)字化整合?？偛课挥贏rnstein 的烘焙設(shè)備及系統(tǒng)專家Miwe 公司，推出的connect:box 產(chǎn)品正是這一轉(zhuǎn)型的解決方案。通過該設(shè)備，用戶不僅可以在屏幕上查看關(guān)鍵運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，挖掘優(yōu)化潛力，還能實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程設(shè)備管理。

　　無(wú)論規(guī)模大小，烘焙企業(yè)都可將不同系統(tǒng)整合進(jìn)統(tǒng)一平臺(tái)。除了各門店的POS 系統(tǒng)外，在行政管理端也廣泛使用各類軟件解決方案，如財(cái)務(wù)管理、配方管理、產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計(jì)和在線訂購(gòu)等。

　　其中，烘焙軟件是整個(gè)系統(tǒng)架構(gòu)的核心。為了確保各系統(tǒng)中使用的數(shù)據(jù)保持一致，所有信息應(yīng)在統(tǒng)一平臺(tái)上集中更新。烘焙軟件應(yīng)作為主系統(tǒng)，負(fù)責(zé)向其他子系統(tǒng)同步數(shù)據(jù)。這樣不僅能大幅減輕操作人員的工作負(fù)擔(dān)，也確保了各系統(tǒng)間數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)性和一致性。

　　如何成功實(shí)現(xiàn)數(shù)字化與網(wǎng)絡(luò)化

　　位于腓特烈港的烘焙軟件開發(fā)商OptimoBercher 公司發(fā)布了一份數(shù)字化轉(zhuǎn)型指南，旨在幫助烘焙企業(yè)順利邁出數(shù)字化升級(jí)的第一步。公司執(zhí)行合伙人David Bercher 指出：“如果一款軟件只是用來(lái)打印送貨單和發(fā)票，它就無(wú)法真正為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。而一款合適的軟件應(yīng)當(dāng)能夠優(yōu)化整體業(yè)務(wù)流程，盡可能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。”

　　當(dāng)生產(chǎn)、配送和開票等各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)能夠?qū)崿F(xiàn)集中管理時(shí)，烘焙企業(yè)才算真正步入數(shù)字化階段。軟件系統(tǒng)應(yīng)能夠與其他關(guān)鍵系統(tǒng)（如POS銷售終端）無(wú)縫對(duì)接。訂單和配送信息的錄入應(yīng)簡(jiǎn)便高效，客戶也應(yīng)具備自助下單的功能。在銷售、訂單管理、生產(chǎn)調(diào)度乃至市場(chǎng)營(yíng)銷等多個(gè)環(huán)節(jié)，人工智能（AI）已成為不可或缺的得力助手。許多原本耗時(shí)的事務(wù)如今可交由智能系統(tǒng)處理，讓烘焙師及其團(tuán)隊(duì)得以將更多精力投入到產(chǎn)品制作與門店運(yùn)營(yíng)上。

　　隨著人工智能和數(shù)字化系統(tǒng)在烘焙行業(yè)的不斷深入應(yīng)用，越來(lái)越多企業(yè)開始意識(shí)到，技術(shù)不再是“可選項(xiàng)”，而是面對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)、資源緊張與環(huán)境挑戰(zhàn)時(shí)的“必選項(xiàng)”。無(wú)論是降低退貨率、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，還是優(yōu)化運(yùn)營(yíng)管理，數(shù)字化轉(zhuǎn)型正成為烘焙行業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵路徑。而那些愿意盡早行動(dòng)的企業(yè)，正悄然建立起面向未來(lái)的核心優(yōu)勢(shì)。

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