支點(diǎn)記者 林楠

　　鹵制品的“扛把子”，中國(guó)的“美食門面”，行業(yè)里的“先行者”……

　　5月16日，在武漢舉行的中國(guó)鹵味周黑鴨30周年慶暨品牌煥新發(fā)布會(huì)上，因在消費(fèi)者認(rèn)知度、品質(zhì)、服務(wù)等七大維度均位居行業(yè)第一，周黑鴨被知名咨詢機(jī)構(gòu)尚普咨詢集團(tuán)認(rèn)證為中國(guó)消費(fèi)者品質(zhì)信賴鹵味領(lǐng)導(dǎo)品牌。

　　這些優(yōu)異的A面標(biāo)簽，讓周黑鴨被全國(guó)消費(fèi)者熟知。

　　支撐A面標(biāo)簽的背后，又有著什么？發(fā)布會(huì)上，周黑鴨創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)周富裕揭曉了答案：“‘食’字上人下良，我們做的不是生意，是世世代代的良心賬。”

　　立足于“人”+“良”的食字文化，周黑鴨在原料篩選、生產(chǎn)加工、包裝物流等全鏈路環(huán)節(jié)，都嚴(yán)苛追求高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這是支撐公司A面發(fā)展的B面。

　　周黑鴨有著怎樣的B面“人生”？才有了遍布全國(guó)的數(shù)千家門店，年銷超20億元的“人生財(cái)富”？

　　好原料造就好味道

　　對(duì)年銷超3萬(wàn)噸鴨及鴨副產(chǎn)品的周黑鴨來(lái)說(shuō)，如何選擇一只“好鴨”至關(guān)重要，因?yàn)楹迷显炀秃梦兜馈?/p>

　　拿暢銷單品醬板鴨來(lái)說(shuō)，多年的“鹵貨”經(jīng)驗(yàn)，讓周黑鴨拒絕了市面上常用的養(yǎng)殖天數(shù)僅40天左右的肉鴨，而是用了生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)、養(yǎng)殖天數(shù)約360天的老麻鴨。這是因?yàn)槔下轼嘂u制出來(lái)的肉質(zhì)與口感最美味，營(yíng)養(yǎng)也最合適。

　　老麻鴨因?yàn)橛椭^少，特別適合烤制，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁。同時(shí)，老麻鴨脂肪含量適中，主要為不飽和脂肪酸，易于消化，且蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例接近人體需要的理想比例，易于吸收，更符合現(xiàn)代人滋補(bǔ)養(yǎng)生、健康時(shí)尚的飲食習(xí)慣。

　　鴨選好了，單品的選擇也有標(biāo)準(zhǔn)，且普遍嚴(yán)于行業(yè)。比如鴨脖，行業(yè)普遍要求骨節(jié)為2.5-3個(gè)，周黑鴨則要求≤2個(gè)，這是因?yàn)楣枪?jié)多不僅會(huì)使肉量變少影響口感，還可能導(dǎo)致包裝穿刺比例變高，帶來(lái)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)隱患；再如翅膀，行業(yè)出貨產(chǎn)品規(guī)格時(shí)常不均勻，單個(gè)產(chǎn)品從40g到60g均有，周黑鴨則穩(wěn)定在55-65g之間，做法是采用“土辦法”收貨時(shí)個(gè)個(gè)驗(yàn)，不達(dá)標(biāo)就退貨處理，確保出品品質(zhì)保持穩(wěn)定。

　　周黑鴨的某老麻鴨供應(yīng)商相關(guān)負(fù)責(zé)人就曾“吐槽”：“給周黑鴨供貨的退貨率相對(duì)較高，因?yàn)橐ヅ渌膰?yán)苛要求。”

　　對(duì)輔料的選擇，周黑鴨也十分講究。鹵制品的重要輔料是花椒、辣椒和八角等，因?yàn)榈乩憝h(huán)境等因素影響，這些香料有著獨(dú)特的道地屬性。深入原產(chǎn)地，精選道地輔料，也就成了周黑鴨必須做的事。

　　哪里的花椒好？爆火出圈的天水麻辣燙給出了一個(gè)答案——出鍋前必撒一小把花椒面，以增加一重回味無(wú)窮的醇厚麻味口感，這“點(diǎn)睛之筆”就是大紅袍花椒，核心產(chǎn)區(qū)主要在甘肅隴南和天水。

　　大紅袍花椒的生長(zhǎng)環(huán)境，主要處于海拔600-1500米的坡地，由于日照時(shí)間長(zhǎng)，這里的花椒粒大飽滿、色紅油重、麻味醇厚，周黑鴨用的花椒就是產(chǎn)地直采的正宗款。

　　花椒氣味易揮發(fā)，為保證大紅袍花椒的原汁原味，周黑鴨經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，才找到了一種獨(dú)有包裝方式，即內(nèi)包為鋁箔，外包為紙箱，以方便存儲(chǔ)運(yùn)輸。這樣做盡管成本上升了，但花椒的風(fēng)味得到了保障。周黑鴨認(rèn)為，成本換品質(zhì)，值得！

　　這樣的理念，貫穿于周黑鴨原料采購(gòu)等全環(huán)節(jié)。又如，辣椒選用全國(guó)知名產(chǎn)區(qū)重慶和貴州遵義的，且需生長(zhǎng)在丘陵或海拔300-1000米的地方，皮厚耐煮、辣味適中、香味濃郁是其特色。為了最大程度地保持每個(gè)辣椒的均一性，周黑鴨要求“慢式”純?nèi)斯な终墒炖苯?，而非機(jī)械“野蠻式”一次性采收，有花皮的或青果椒都不要。

　　再如八角，世界八角看中國(guó)，中國(guó)八角看廣西，其中廣西的古龍八角和防城港八角最為知名，因種植在海拔300-600米的高山上，產(chǎn)出的果形較大、揮發(fā)油較高，價(jià)格也較貴。八角分為春果和秋果，秋果因甘味更為濃郁，價(jià)格又高于春果30%以上。周黑鴨采購(gòu)的八角便是秋果，也稱大紅八角，果形更為飽滿肥厚。

　　把好了源頭關(guān)，就把住了高品質(zhì)的第一步，也奠定了高品質(zhì)的基石。這是周黑鴨B面“人生”的第一面。

　　用“米其林”標(biāo)準(zhǔn)做鹵味

　　即便是最正宗的原料，要想進(jìn)入周黑鴨的生產(chǎn)車間，也還有很多“關(guān)卡”要闖。

　　原料是否安全，抽檢是必須的。獸藥、農(nóng)藥、重金屬殘留等指標(biāo)，必然要滿足國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不然被退貨再正常不過(guò)。不僅如此，很多標(biāo)準(zhǔn)還高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　以八角為例，為使八角低成本地快速干制，市場(chǎng)上常采取硫磺熏制的方法，但操作不當(dāng)會(huì)使二氧化硫殘留超標(biāo)。周黑鴨對(duì)供應(yīng)商的要求是，必須用傳統(tǒng)加工方法自然晾曬。

　　沒(méi)有異物，也是進(jìn)入周黑鴨生產(chǎn)車間的指標(biāo)之一?；ń返容o料，由于采取自然晾曬，難免會(huì)有籽、柄、石子等異物混入。周黑鴨要求供應(yīng)商，輔料里不能有異物，這種要求已存在多年。

　　最初，供應(yīng)商并不能理解，還說(shuō)周黑鴨是“刺頭兒”。比如花椒因?yàn)檫^(guò)小，異物全部篩出來(lái)的難度就很大。當(dāng)周黑鴨提出這種要求時(shí)，供應(yīng)商的第一反應(yīng)是：“這不可能做到。”

　　花椒供應(yīng)商曹灶義就回憶說(shuō)，“當(dāng)時(shí)，我們用大型花椒篩選機(jī)篩了幾遍都達(dá)不到要求，差點(diǎn)就要放棄和周黑鴨的合作了。周黑鴨知道后主動(dòng)找到我們說(shuō)一起想辦法解決，建議并幫助我們改造廠房、升級(jí)設(shè)備，以解決雜質(zhì)的各種問(wèn)題。”

　　于是，在周黑鴨提供的資金與幫扶下，先進(jìn)的風(fēng)選機(jī)、X光機(jī)、AI設(shè)備等紛紛上場(chǎng)，供應(yīng)商們逐步從傳統(tǒng)粗加工方式向設(shè)備專業(yè)化加工轉(zhuǎn)型，并帶動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)向提供更高品質(zhì)的輔料。

　　值得一提的是，周黑鴨還設(shè)置了專門的挑選車間，所有原料進(jìn)入生產(chǎn)車間投入使用前，設(shè)備和人工還會(huì)再次一個(gè)個(gè)挑選，進(jìn)一步保證品質(zhì)和剔除雜質(zhì)，最大限度確保原料的純凈和衛(wèi)生。

　　周黑鴨的生產(chǎn)車間，在鹵制品里也很特別。湖北武漢、河北滄州、廣東東莞、江蘇南通、成都新津等全國(guó)五大核心生產(chǎn)基地，都設(shè)有依照十萬(wàn)級(jí)制藥標(biāo)準(zhǔn)打造的凈化車間、分裝車間、氣調(diào)包裝車間、真空內(nèi)包車間等各個(gè)車間，也是嚴(yán)格按照制藥車間標(biāo)準(zhǔn)管理，用可以制藥的車間來(lái)生產(chǎn)鹵味。

　　每天的鹵味生產(chǎn)完后，車間會(huì)啟動(dòng)全自動(dòng)清洗流程。車間內(nèi)還安裝有臭氧消毒系統(tǒng)和空間噴淋消毒系統(tǒng)等，確?？諝鉂崈舳冗_(dá)到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保障出庫(kù)鹵味的食品安全。

　　2012年，為讓鹵味更新鮮化和品質(zhì)化，周黑鴨還在包裝上進(jìn)行了創(chuàng)新，引進(jìn)氣調(diào)包裝生產(chǎn)線，首創(chuàng)氣調(diào)鎖鮮裝產(chǎn)品，在行業(yè)內(nèi)率先給鹵味穿上“宇航服”。這充分保證了每一盒鹵味的新鮮和原有風(fēng)味，打破了鹵制品市場(chǎng)以散裝和真空裝為主的局面，進(jìn)一步點(diǎn)燃了消費(fèi)者對(duì)“放心鹵味”的購(gòu)買熱情。

　　周黑鴨的氣調(diào)包裝生產(chǎn)線，是花重金與德國(guó)制造設(shè)備廠家聯(lián)合開(kāi)發(fā)定制的：拉伸膜片材料經(jīng)過(guò)紫外線滅菌后，在100℃以上的高溫下加熱成型，有效杜絕了包裝材料的污染源；待溫度冷卻后，配套聯(lián)動(dòng)的稱量裝填等設(shè)備，則會(huì)自動(dòng)裝填產(chǎn)品、置換氣體、密封分切，在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，有效避免了人為干預(yù)對(duì)裝填前裸露產(chǎn)品的影響。

　　因?yàn)槭切袠I(yè)“先行者”，周黑鴨還參與了《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》《肉與肉制品氣調(diào)包裝》《肉類氣調(diào)包裝技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。其中，《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》于2015年在湖北省實(shí)施，為鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程提供了有力支持。如今，頭部鹵制品企業(yè)都用上了氣調(diào)包裝。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，周黑鴨對(duì)食品安全的把控，可謂是用“米其林”標(biāo)準(zhǔn)在做鹵味，各個(gè)環(huán)節(jié)都是用“星級(jí)”來(lái)衡量，致力于成為中國(guó)鹵味的代表。這是周黑鴨B面“人生”的第二面。

　　高效供應(yīng)鏈護(hù)航鎖鮮達(dá)

　　新鮮出爐的鹵味，也要新鮮送達(dá)才能鎖鮮。為了“極速”滿足全國(guó)消費(fèi)者的味蕾，周黑鴨在華東、華南、華西、華北和華中地區(qū)，都設(shè)立了現(xiàn)代化的生產(chǎn)基地，構(gòu)建起覆蓋全國(guó)的高效供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。這些基地可以根據(jù)市場(chǎng)需求，隨時(shí)靈活調(diào)配產(chǎn)能，服務(wù)全國(guó)門店和線上銷售。

　　高效的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，還需有效的物流體系做支撐。前端自己把控，后端也要抓在手里，全鏈路為食品安全保駕護(hù)航。因此，周黑鴨門店的配送服務(wù)，就由自己的“運(yùn)輸車隊(duì)”完成，全部通過(guò)自有物流體系冷鏈運(yùn)輸。目前，周黑鴨在全國(guó)的3000多家門店，90%的門店能24小時(shí)內(nèi)送達(dá)，100%的門店是48小時(shí)內(nèi)送達(dá)，給能夠保鮮7天的氣調(diào)包裝鹵味，留下了充足的售賣和被品嘗時(shí)間。

　　冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，溫度全程控制在2-6℃范圍內(nèi)，且能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)追蹤和動(dòng)態(tài)調(diào)度，確保鹵味處于安全狀態(tài)。早在2014年，周黑鴨的物流車就均上線了GPS和TMS智慧定位和車輛管理系統(tǒng)。在監(jiān)控系統(tǒng)上，可以看到每一輛冷鏈車的行駛路徑和溫度狀況，一旦發(fā)現(xiàn)異常，便立刻發(fā)出指令，提醒配送人員及時(shí)檢查并處理問(wèn)題。

　　借助信息化技術(shù)，周黑鴨的鹵味還實(shí)現(xiàn)了全鏈條追溯，一盒一碼具有“獨(dú)立身份”，能準(zhǔn)確追溯到原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)日期和時(shí)間、生產(chǎn)班次和批次等信息，全過(guò)程對(duì)消費(fèi)者透明化。一盒一碼還能實(shí)現(xiàn)應(yīng)急管理，及時(shí)對(duì)臨過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行遠(yuǎn)程鎖定，保證消費(fèi)者吃到的是新鮮、安全、衛(wèi)生的品質(zhì)化鹵味。

　　全流程信息透明的高效供應(yīng)鏈，全力護(hù)航了“極速”鎖鮮達(dá)，保障了鹵味的高品質(zhì)輸出。這是周黑鴨B面“人生”的第三面。

　　無(wú)論是第一面，還是第二面，抑或第三面，周黑鴨的多面“人生”，就是為消費(fèi)者而“生”。

　　中國(guó)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)洪濤點(diǎn)評(píng)：周黑鴨作為一個(gè)品牌企業(yè)，在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、氣調(diào)包裝、物流運(yùn)輸?shù)确矫嬉I(lǐng)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，帶動(dòng)了食品行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滿足了人們對(duì)品質(zhì)生活的需求。

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)經(jīng)銷商工作委員會(huì)主任高金爭(zhēng)也表示，周黑鴨從武漢街頭的一家小店成長(zhǎng)為全國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的鹵味標(biāo)桿品牌，這不僅是企業(yè)自身的成就，更是中國(guó)食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的生動(dòng)縮影。

　　以高標(biāo)準(zhǔn)賦能高品質(zhì)，繼續(xù)探索“人生”B面的無(wú)限可能，推動(dòng)A面有更高評(píng)價(jià)的標(biāo)簽，全力打造中國(guó)鹵味標(biāo)桿性品牌，周黑鴨的AB面“人生”還將繼續(xù)書(shū)寫(xiě)。

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