文/李尋

　　人總是有一些先入為主的觀念，在沒(méi)有去潮汕地區(qū)之前，我想當(dāng)然地以為潮汕的“生腌”和“魚(yú)生”應(yīng)該在同一個(gè)飯館里賣(mài)，因?yàn)樗^生腌無(wú)非是把蝦、蟹等海鮮腌制了生吃，而魚(yú)生也無(wú)非是把鮮魚(yú)切成片生吃，到了汕頭才知道不是這么一回事。

　　2024年2月初，我到了汕頭，通過(guò)滴滴叫車(chē)，上了車(chē)之后跟司機(jī)說(shuō)請(qǐng)帶我們?nèi)ヒ粋€(gè)比較好的吃生腌和魚(yú)生的飯店去，那位儒雅又溫和的司機(jī)師傅沒(méi)有啟動(dòng)車(chē)輛，問(wèn)我們到底是是吃生腌還是魚(yú)生？我才問(wèn)這兩者之間有區(qū)別嗎？他說(shuō)生腌和魚(yú)生不是一回事，這是兩種店，魚(yú)生是魚(yú)生，生腌是生腌。吃魚(yú)生，一般是官塘魚(yú)生好一點(diǎn)，生腌他推薦說(shuō)龍眼路上的“瑞嬌嫲嫲生腌”比較好，不過(guò)那里要排隊(duì)。我才想起來(lái)前一天晚上在潮州吃過(guò)官塘的魚(yú)生，那是無(wú)意中在一家火鍋店吃的，魚(yú)生是和潮汕火鍋店在一起的。我跟司機(jī)說(shuō)那就先到龍眼路吧。

　　在龍眼路還真找到了這家叫“瑞嬌嫲嫲”的生腌店，但是一看，門(mén)口排著幾折的長(zhǎng)隊(duì)，而且排隊(duì)的人一大部分是打包生腌帶走的，我看了看，估計(jì)兩個(gè)小時(shí)也排不上，于是沿著龍眼路又找到了另一家叫“南時(shí)游”的生腌店點(diǎn)了兩份生腌：生腌本地膏蟹和生腌皮皮蝦（無(wú)膏），店里還有多個(gè)生腌品種，但我一次只能吃這么多了。據(jù)老板介紹，生腌要腌足夠長(zhǎng)的時(shí)間，然后放在冰柜里，拿出來(lái)是涼的。我覺(jué)得吃生腌必須得喝點(diǎn)烈性酒，盡管當(dāng)?shù)氐臍鉁卦?5度左右，但是畢竟是冬天，這么涼的菜，喝點(diǎn)烈性酒，吃起來(lái)心里更踏實(shí)。

　　因?yàn)樯缋镉嗅u油，一開(kāi)始我覺(jué)得可能搭配醬香酒更合適，拿出來(lái)隨身攜帶的茅臺(tái)，嘗了兩口，感覺(jué)不太匹配。因?yàn)樯绲目谖兑呀?jīng)比較重了，茅臺(tái)的香氣和醬味更重，兩種香味混合在一起，沒(méi)有了節(jié)奏感，起不到在中間調(diào)節(jié)節(jié)奏的作用。經(jīng)過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)和生腌匹配的酒有兩種：第一種是廣東當(dāng)?shù)氐拿紫阈桶拙?，如清雅型的玉冰燒，清雅型的玉冰燒有一定的酒精度，口感又比較清淡。第二種是清香型白酒，汾酒、潞酒都可以，我?guī)У氖且黄柯壕平巡?0，2012年灌裝，是一款老酒，清香里還帶著明顯的陳化后的醬香，不過(guò)噴香不高，在我比較的三種酒里，它和生腌搭配是最好的。

　　這兩道生腌，第一感覺(jué)是比較咸，但是下飯好像又不太對(duì)勁，不是下飯菜，因?yàn)樗鼈兲r太細(xì)膩，米飯跟它一比顯得特別粗糙。我看了一下周邊買(mǎi)生腌的顧客，吃生腌就是吃生腌，喝點(diǎn)飲料，沒(méi)有配主食，還有的就是打包帶回家了，我覺(jué)得大家好像是把生腌當(dāng)一種零食在吃。對(duì)我來(lái)講吃生腌還是需要喝點(diǎn)酒的，喝酒起的第一個(gè)作用是緩解它的咸味，所以酒要清淡一點(diǎn)，低度的玉冰燒不錯(cuò)，清香型的潞酒老酒也很柔和，能起到明顯的緩解咸味，又回味鮮味的作用。醬香酒的口感更重，以一種濃郁代替另一種濃郁，給人一種上氣不接下氣的感覺(jué)，節(jié)奏感不太合適。我以前也想當(dāng)然地認(rèn)為生腌是潮汕的王者之菜，茅臺(tái)是中國(guó)白酒中的王者之酒，兩個(gè)王者搭配應(yīng)該是珠聯(lián)璧合，但實(shí)際比較下來(lái)發(fā)現(xiàn)一山不容二虎，它們不適合搭配在一起。

　　以前在廣州、深圳，還有寧波、紹興也都吃過(guò)生腌的蝦和蟹，但是沒(méi)有潮汕這么講究，比如這里的皮皮蝦，就分為有膏和無(wú)膏的。還有其他各種蝦和蟹，也都很講究，要吃過(guò)才能有所比較，這些都留作一個(gè)念想，以后再慢慢的品享吧。

　　從這家南時(shí)游生腌總店出來(lái)，又路過(guò)了瑞嬌嫲嫲生腌店，排隊(duì)的人還是那么多。對(duì)這家店還有生腌這類(lèi)菜，我同樣留下了很多念想，本來(lái)是腌好的菜，而且是打包帶走的，怎么能排這么長(zhǎng)的隊(duì)呢？同樣在一條街上，為什么這家店排隊(duì)都排不完，而那家店就沒(méi)有這么多客人，相對(duì)冷清呢？

　　潮汕地區(qū)是中國(guó)美食的天花板，流連忘返的地方實(shí)在是太多了。

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