美國普度大學食品工程博士，美國食品技術協(xié)會高級會員，科學松鼠會元老，從事食品研發(fā)和食品科普寫作十余年，多家著名媒體的專欄作家，出版有個人科普文集系列《吃的真相》。

　　From媽媽

　　云無心老師：

　　您好！

　　聽說我們在超市里看到的一些牛奶產品不一定是真正的純牛奶，有些是復原乳，我網(wǎng)上大概查了下才知道，復原乳竟然是用奶粉和水加工而成的！難道我們花了純牛奶的錢買來的并不是真正的牛奶？復原乳的“營養(yǎng)成分”真的很低嗎？請專家老師解惑，謝謝！

　　Lucy媽媽

　　From云無心

　　牛奶是一種優(yōu)質食品，市場上不同名目的牛奶很多。關于“哪種奶好”，除了行業(yè)之間的互相攻擊，消費者也根據(jù)自己的“理解”有許多爭論。比如社交媒體上經(jīng)常能看到這樣的說法：

　　“如果買牛奶的時候發(fā)現(xiàn)成分表上的原料有復原乳，要拒絕給孩子喝。”

　　“復原乳就是將牛奶處理成奶粉后，再加入適當?shù)乃?，還原成類似原乳的乳液，營養(yǎng)成分低，且添加有大量的香精和糖。”

　　復原乳，真像大家說的一無是處嗎？

　　復原乳與巴氏奶、常溫奶的區(qū)別在于制作工序的不同

　　按照加工過程的不同，商業(yè)化銷售的純牛奶被分為3類：巴氏奶、常溫奶和復原乳。

　　巴氏奶：通常也被稱為“鮮奶”，法規(guī)名稱是“巴氏殺菌乳”。典型的巴氏奶處理是72°C加熱15秒（不同的廠家實際操作參數(shù)可能有所不同）。巴氏奶能夠較好地保持牛奶的外觀和風味，但因未完全殺菌，需要冷藏保存。

　　常溫奶：法規(guī)名稱是“UHT滅菌乳”（或者“超高溫瞬時殺菌乳”）。通常是加熱到135°C左右并保持幾秒鐘，然后灌裝入無菌包裝內。常溫奶的細菌被充分殺滅，所以能在常溫下保存數(shù)月或一年。復原乳：一般是把牛奶先干燥成奶粉進行儲存運輸，再加水沖兌而成。沖兌之后，還會再一次進行高溫滅菌才能銷售。

　　“復原乳營養(yǎng)價值低”的說法缺乏科學性

　　所謂“復原乳營養(yǎng)價值低”，是指它經(jīng)過了兩次高溫加熱，因而“營養(yǎng)被破壞”，理由包括：蛋白質變性、可溶性鈣含量降低和維生素被破壞。接下來，我來為大家分別解析。

　　·“蛋白質變性”對于營養(yǎng)毫無影響。所謂“蛋白質變性”，是指蛋白質失去了天然的空間結構。而食物中的蛋白質，要經(jīng)過消化吸收才能被人體利用，在消化過程中，蛋白質不僅失去了空間結構，還被消化成了一個個氨基酸或多肽。變性不僅不會損失營養(yǎng)，反而會有助于消化液中的蛋白酶更容易靠近酶解位點，幫助消化。

　　·牛奶中的鈣主要和蛋白質在一起，加熱中其結合狀態(tài)有所改變。加熱之后可溶性鈣的比例有所降低，但并不意味著明顯降低了鈣的吸收率。

　　·牛奶中有一些不大耐熱的維生素，比如維生素B1、B2和B12，在加熱過程中會有比較大的損失。不過，它們只是牛奶營養(yǎng)成分的一部分，如果飲食全面，很容易從其他食物中獲得。

　　總而言之，與巴氏奶相比，復原乳的維生素確實有所損失。不過，這些維生素并不是我們從牛奶中攝取的主要營養(yǎng)成分，損失了一些，對牛奶的整體營養(yǎng)影響并不大。至于說復原乳“添加有大量的香精和糖”，則是混淆了“復原乳”和“調制乳”的概念。與復原乳相對應的是巴氏奶和常溫奶，它們都不允許添加其他成分。而“調制乳”是用這些奶為原料，添加其他成分“調制”出來的產品，它不一定使用復原乳，而巴氏奶和常溫奶也可以用來生產“調制乳”。

　　如實標注的復原乳產品沒有問題

　　復原乳與巴氏奶和常溫奶在外觀和風味上有比較明顯的差別，在營養(yǎng)組成上也有微小差異。在國家標準中規(guī)定，酸奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳做原料，但巴氏殺菌奶不可以用復原乳做原料。本著“傳達產品真實信息”的原則和對消費者知情權的考慮，要求用復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

　　為了保證這一目標的實現(xiàn)，農業(yè)部制定了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》：如果產品中使用了復原乳而未如實標注，可通過檢測鑒定進行處罰。也就是說，復原乳也是合法的食品原料，進行鑒定，只是為了貫徹“如實標注”的要求，并不是說它就是“假冒”“偽劣”產品。

　　在國外，復原乳也廣泛應用于加工食品中，遵循著和中國類似的監(jiān)管要求。最近有報道說，亞洲經(jīng)濟委員會修訂了《牛乳及乳制品技術安全性》技術法規(guī)，給了復原乳“飲用奶”的地位。

　　巴氏奶好，但復原乳也有存在的優(yōu)勢

　　與復原乳和常溫奶相比，巴氏奶在風味和口感方面要好一些，在營養(yǎng)方面也有一點點優(yōu)勢。但是巴氏奶在產銷中需要全程冷藏，這對于不產奶或者人口居住不夠集中的地區(qū)，一旦某些環(huán)節(jié)沒有做到冷藏，就很容易出現(xiàn)安全問題。

　　在供應鏈成本方面，常溫奶和復原乳有著明顯的優(yōu)勢。

　　簡而言之，喜歡和追求巴氏奶無可厚非。但只要規(guī)范生產、符合標準，選擇常溫奶和復原乳給孩子喝也完全沒問題。所謂“復原乳營養(yǎng)成分低”，是不負責任的說法。

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